(1)色泽鉴别良质鲜牛肉――肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡。次质鲜牛肉―肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
(2)气味鉴别良质鲜牛肉――具有牛肉的正常气味。次质鲜牛肉――牛肉稍有氨味或酸味。
(3)粘度鉴别良质鲜牛肉――外表微干或有风干的膜，不粘手。次质鲜牛肉――外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
(4)弹性鉴别良质鲜牛肉――用手指按压后的凹陷能完全恢复。次质鲜牛肉――用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
(5)煮沸后的肉汤鉴别良质鲜牛肉――牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。次质鲜牛肉――肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。
鉴别冻牛肉质量的方法